El artículo del mes pasado, sombrío por el balance global del año turístico 2012 que los números –objetivamente- dictan, concluía, sin embargo, con una dosis de esperanza. Dentro y a pesar de la crisis hay sectores que están siendo capaces de cambiar, de evolucionar positivamente. Dentro del turismo, éste es el caso de la restauración, de la gastronomía local. Aunque no es un fenómeno limitado a la ciudad de Huelva, me referiré a la capital porque quizás sea dónde se pueda identificar con más nitidez.
La gastronomía onubense siempre tuvo una buena reputación, pero más por la calidad de sus materias primas que por lo elaborado de sus platos. Sin perjuicio de la belleza de esa simplicidad, que debe seguir estando ahí, el mundo en que nos ha tocado vivir nos exige reinventarnos periódicamente. Y en Huelva, en unos años especialmente difíciles (quizás debido a ello), la restauración local se está reinventando con la irrupción de una serie de chefs que están siendo capaces de darle un aire nuevo, moderno, innovador. Un fenómeno interesante, sobre todo en el sentido de colocar la creatividad y la innovación en el corazón de la arquitectura empresarial; y ésta es una lección transferible a cualquier actividad económica.
Andoni Luis Aduriz, uno de esos cocineros que ha puesto la gastronomía española en el escaparate mundial, declara en el libro de Marta Fernández Guadaño “Reinventores” (2012), que “el problema es cuando no tienes ideas; ahí estás muerto”. Instalarnos en el “sota, caballo y rey” significa no ya no avanzar, sino retroceder, y eso no nos lo podemos permitir en un mundo en el que, como venía a decir la Reina de Corazones en el cuento de Alicia en el País de las Maravillas, aquí hay que correr mucho para seguir estando en el mismo sitio. Es el precio, hoy, de la supervivencia.
Los restauradores de éxito son creadores que han alcanzado una gran notoriedad en la sociedad y han prestigiado su profesión gracias a una capacidad innovadora que les permite reinventarse cada cierto tiempo. Han conseguido levantar expectación acerca de sus próximas creaciones, al tiempo que generar pasiones, controversias, debate. Sea como fuere, sus propuestas no pasan desapercibidas. Y en Huelva nos hemos subido, felizmente, a este tren.
En muchos destinos urbanos, el turista acude atraído por la visita a un gran monumento, museo, etc., y de paso aprovecha para comer. Hoy por hoy la ciudad de Huelva no cuenta con esos ganchos, pero sí puede tener otros. En concreto, cuenta con una nueva gastronomía que está a gran altura. De tal suerte que aquí podríamos invertir la ecuación, de forma que ese gancho sea, precisamente, el de disfrutar de una experiencia gastronómica de primer nivel, y de paso hacer otras cosas (visitas, compras…). Convertiríamos lo que tradicionalmente ha sido visto como complementario en el centro de nuestra trama turística.
Siempre hemos tenido recursos (las referidas materias primas de acreditada calidad que están en la mente de todos, locales y foráneos), pero ahora estamos en condiciones de diseñar una oferta gastronómica con productos que en nada tienen que envidiar a la mayor parte de las ciudades, y esto hemos de aprovecharlo y potenciarlo.
Dani García, otro de esos conocidos chefs que aparecen en el citado libro, dice en un pasaje del mismo que “un cocinero ahora habla de ideas de negocio, gestión y relaciones comerciales con los proveedores y sus colegas; antes, sólo hablábamos de recetas”. Esto refleja la transición de la creatividad (las ideas) a la innovación (los productos y experiencias gastronómicas) y a la gestión (para alcanzar la rentabilidad del negocio), a la par que la dualidad cocinero-empresario, el profesional creativo que está en los fogones y a la vez dirige su propio restaurante (o cadena).
A partir de ahora tenemos que empezar a tomar a los chefs-empresarios de Huelva como referencia, porque están haciendo un gran trabajo: están inyectando talento y tecnología, propiciando con ello el renacer de la gastronomía local. Además, están organizados y cooperan entre sí. Este nuevo impulso puede (debería) contagiar a muchos otros, abriendo un nuevo y prometedor horizonte lleno de posibilidades. Ambas gastronomías, la nueva y la tradicional, nos pueden ayudar mucho a encontrar nuestro sitio en el complejo panorama turístico nacional (e incluso más allá). Observado desde fuera, es como lo veo: arroja una brillante luz.
---Publicado en HEconomia el 5-3-13
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